MonMultisite Uttapam é um prato do café da manhã do sul da Índia feito a partir de uma massa fermentada de arroz, urad dal (uma variedade de lentilha) e sementes de feno-grego. Uma vez preparado e derramado em uma frigideira, a textura ideal é crocante nas bordas e macia no centro.
Com um sabor agradável e levemente ácido, o uttapam é como um primo salgado da panqueca doce que todos conhecemos. A mãe de Manali ensinou-lhe esta receita, que atendia a muitas de suas necessidades durante a faculdade: econômica, nutritiva e satisfatória.
Notas sobre a fermentação da massa
No geral, esta receita é bastante simples, mas a etapa de fermentação pode ser complicada dependendo da sua experiência com fermentos. Felizmente, o período de fermentação é curto para esta receita, então você não precisa se preocupar em monitorar a massa por muito tempo. Deixar de um dia para o outro na maioria dos climas é ideal, permitindo que você prepare a massa na noite anterior ao dia em que deseja aproveitar o uttapam no café da manhã.
Alterar as Coberturas
Este prato é versátil, então, enquanto as coberturas incluídas nesta receita são as clássicas, sinta-se à vontade para inovar. Por exemplo, a mãe de Manali costumava preparar o dela com beterraba e cenoura raladas como uma forma de incluir mais vegetais na dieta.
O uttapam é tipicamente servido com chutney de coco e sambar (uma sopa agridoce), mas você pode querer variar, e isso é perfeitamente aceitável! Pode experimentar outro chutney ou polvilhar um pouco de podi powder em vez disso. Uma das preferidas de Manali é simplesmente misturar um pouco de pó de especiarias sambar com óleo e usar para mergulhar.
A Diferença entre Uttapam e Dosa
Por fim, uma palavra sobre a diferença entre uttapam e dosa. As duas receitas compartilham os mesmos ingredientes, mas para obter a textura fina e crocante de uma dosa, usa-se mais arroz na massa. Dito isso, para simplificar as coisas, muitas casas indianas usam a mesma massa e a espalham mais fina na frigideira durante o cozimento.
Dicas para Fazer Uttapam
- A melhor espátula para usar: Use uma espátula de madeira ou aço plana para esta receita, pois uma de silicone não funciona muito bem para virar.
- Onde comprar o tipo certo de arroz: O arroz Sona Masuri (masoori) pode ser comprado em lojas indiana (procure pela marca Royal).
- Mantenha a massa aquecida: Se você mora em um clima frio, pode querer armazenar a massa no forno. Basta certificar-se de deixar a luz do forno acesa, pois isso criará mais calor e facilitará o processo de fermentação.
- Quando virar: Você sabe que o uttapam está prestes a ser virado quando as bordas ficam douradas e crocantes.
- Não pule as sementes de feno-grego: Elas ajudam a massa a alcançar a textura certa.
Ingredientes
Para a Massa:
- 3 xícaras de arroz Sona Masuri (ou arroz idli)
- 1 xícara de urad dal (grama preta)
- 1 colher de chá de sementes de feno-grego
- 3 xícaras de água (mais, se necessário)
- 1 colher de chá de sal fino
Para as Coberturas:
- Ghee ou óleo vegetal, a gosto
- 1 cebola amarela média, finamente picada
- 2 pimentas verdes, como serrano, finamente picadas
- 1/3 de xícara de coentro fresco, finamente picado
Instruções
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Reúna os ingredientes.
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Coloque 3 xícaras de arroz Sona Masuri e 1 xícara de urad dal em tigelas separadas. Lave e escorra o arroz e o urad dal até que a água saia clara.
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Adicione 2 xícaras de água à tigela com arroz e 1 xícara de água à tigela com urad dal. Na mesma tigela que o urad dal, adicione 1 colher de chá de sementes de feno-grego. Deixe de molho por 4 a 6 horas.
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Coe a água do urad dal e das sementes de feno-grego e adicione-as a um liquidificador.
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Adicione água fresca suficiente para permitir que o urad dal comece a misturar, cerca de 60 ml. Quando a massa se tornar pegajosa e espessa, pare o liquidificador e adicione mais água até que a massa esteja espessa, mas líquida, cerca de 120 ml a mais. Continue a misturar.
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Quando a massa estiver lisa e fofa, despeje em uma tigela grande. Essa será a tigela onde você fermentará sua massa final, portanto, precisará de espaço para crescer até o dobro do volume. Reserve.
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Coe o arroz e adicione ao liquidificador. Se você tiver um liquidificador pequeno, bata em porções, usando apenas metade ou um terço do arroz por vez.
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Adicione 60 ml de água e comece a misturar. Continue a adicionar água conforme necessário, buscando a mesma consistência lisa, espessa e fofa que o urad dal, cerca de 60 ml a mais.
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Assim que terminar, adicione a massa de arroz à tigela com a massa de urad dal e misture bem com uma espátula.
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Adicione 1 colher de chá de sal fino, cubra a tigela e transfira para um local morno e seco. Deixe fermentar por 8 a 12 horas.
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Após 8 horas, comece a verificar se a massa está pronta. Você saberá que está devidamente fermentada se tiver crescido consideravelmente (cerca de duas vezes o volume) e se tiver um leve aroma ácido. Assim que fermentar, mexa a massa para verificar se a consistência está leve, fofa e líquida. Se a massa estiver muito espessa, adicione água 1 colher de sopa de cada vez até atingir a consistência desejada.
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Aqueça uma frigideira grande, de preferência antiaderente, em fogo médio-alto e unte levemente com ghee ou óleo vegetal.
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Usando uma concha, despeje uma porção de massa no centro da frigideira. A espessura deve ser média, nem tão fina quanto uma dosa nem tão grossa quanto uma panqueca americana.
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Enquanto ainda cozinha, polvilhe um pouco das cebolas picadas, pimentas e coentro sobre o uttapam.
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Regue 1 colher de chá de ghee ou óleo vegetal ao redor da circunferência do uttapam para ajudar as bordas a ficarem douradas e crocantes. Assim que isso começar a acontecer, vire o uttapam usando uma espátula de madeira ou metal.
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Pressione levemente o uttapam para garantir que as coberturas fiquem grudadas. Assim que as coberturas começarem a dourar ligeiramente, o uttapam estará pronto.
- Repita até que você tenha usado toda a massa ou feito quantos uttapams desejar. Transfira para um prato e sirva quente com chutney de coco e/ou sambar.
Como Armazenar
É importante não fazer mais uttapams do que você deseja para uma única refeição, pois eles tendem a perder o sabor. Em vez disso, você pode armazenar o restante da massa na geladeira por até 3 dias. Ela pode engrossar durante esse tempo, e você pode corrigir isso simplesmente adicionando um pouco de água e sal. Deixe a massa atingir a temperatura ambiente antes de cozinhar.
Sentindo-se Aventureiro? Experimente Isso
- Use diferentes vegetais: Além das coberturas usadas nesta receita, você pode usar repolho picado e desfiado, tomates em cubos, ervilhas, pimentões em cubos… quase qualquer coisa.
- Faça uttapam com especiarias temperadas: A versão favorita de Manali dessa receita é um uttapam temperado. Exclua as coberturas e, em vez disso, aqueça um pouco de óleo em uma panela pequena e adicione sementes de mostarda, sementes de cominho, asafétida, folhas de curry e pasta de gengibre-pimenta (pule qualquer ingrediente que você não tenha ou não goste). Refogue as especiarias por alguns minutos ou até que seu aroma seja liberado. Em seguida, trabalhando rapidamente, transfira as especiarias temperadas e o óleo para a massa. Certifique-se de ficar longe da tigela, pois o óleo pode respingar. Misture bem para evitar grumos e prossiga fazendo os uttapams conforme indicado na receita.
